Saus bebek | rumah & kebun yang lebih baik

Bahan

• 2 kaki bebek domestik
• 2 bangkai bebek domestik
• 1 sendok makan minyak zaitun
• 1 wortel
• 1 seledri
• 2 bawang
• 2 batang thyme segar
• 2 daun salam
• 8 merica
• 1 allspice
• 1 cengkeh
• ¼ cangkir cognac
• 1 gelas anggur putih kering
• ½ cangkir anggur muscat manis (Beaumes de Venise adalah pilihan yang baik)
• 8 cangkir kaldu ayam tanpa kaldu atau kaldu ayam rendah sodium
• 2 sendok makan anggur putih kering

Petunjuk arah

• Langkah 1

  Lepaskan kulit dari kaki; buang kulitnya. Potong daging dari tulang, sisakan daging. Potong kelebihan lemak dari bangkai bebek. Dengan menggunakan pisau daging, potong bangkai menjadi potongan-potongan kecil. (Ini mengekspos sumsum tulang, memungkinkannya untuk memperkaya saus.)

• Langkah 2

  Tempatkan potongan tulang di loyang dangkal. Panggang dalam oven F 500 derajat selama 20 hingga 30 menit atau sampai cukup cokelat, tetapi tidak terbakar. Putar tulang, sesekali, untuk memastikan kecoklatan yang merata.

• Langkah 3

  Saat tulang sedang dipanggang, potong daging kaki menjadi potongan-potongan kecil. Dalam oven Belanda 8 liter, panaskan minyak zaitun di atas api sedang-tinggi. Tambahkan potongan daging dan masak sampai matang dan cukup cokelat; tiriskan kelebihan minyak.

• Langkah 4

  Kupas sayuran. Potong sayuran menjadi potongan sedang. Tambahkan sayuran, bumbu, dan rempah-rempah ke daging. Tambahkan cognac. Didihkan. Basahi panci, pastikan untuk mengikis semua potongan cokelat dari bagian bawah panci. Tambahkan 1 cangkir anggur kering dan anggur muscat. Kembali ke mendidih. Rebus selama 10 menit.

• Langkah 5

  Tambahkan tulang dan kaldu ayam. Kembali ke mendidih. Kurangi panasnya dan biarkan mendidih, tidak tertutup, selama 4 jam, hilangkan sampah yang muncul di permukaan saus. Atur saringan kawat halus di atas mangkuk. Tuang kaldu panas melalui saringan. Buang sayuran, tulang, dan bumbu. Dengan menggunakan sendok logam besar, singkirkan lemak yang naik ke atas. Ukur jumlah stok. Tutup dan dinginkan stok setidaknya selama 6 jam. Kemudian gunakan sendok untuk mengangkat lemak yang mengeras di permukaan kaldu.

• Langkah 6

  Dalam panci sedang, tambahkan kaldu bebek. (Panci berat sisi rendah yang luas bekerja paling baik untuk mengurangi cairan, tetapi ukuran apa pun bisa dilakukan.) Didihkan. Rebus sampai stok 1/3 dari jumlah aslinya. (Ini akan membuat saus bertubuh sedang. Saus dapat dikurangi lebih jauh jika rasa yang lebih intens diinginkan.) Bumbui dengan garam dan 2 sendok makan anggur. (Anggur mencerahkan rasa saus.)